京都生活協同組合４月４回（スマートフォン） eフレンズ

業界では前代未聞！？「無塩せきハム」に挑戦

　新生活の朝食やお弁当、春の行楽弁当など、ウインナーが大活躍の季節。コープが取り扱うさまざまなウインナーの中でも、特に京都の組合員が愛してやまない「 KYOTOCOOPマークブルストウインナー」は、シンプルでやさしい味わい、しっかりと口に広がるうま味や肉の食感など、実直なおいしさでファンを増やしてきました。製造しているのは、大阪府羽曳野(はびきの)市にあるタケダハム株式会社の本社工場。羽曳野市は精肉店や食肉加工メーカーが集まる、人呼んで「肉の町」。タケダハムは1954年の創業以来、この地でハム、ベーコン、ウインナーなどの食肉加工を行っています。
　タケダハムと京都生協の深くて長いお付き合いが始まったのは、組合員の「無塩せきのハムをつくってほしい」という声がきっかけでした。「無塩せき」とは製造工程で、亜硝酸塩など発色効果を有する添加物または原材料を使用しないで製造することを言います。亜硝酸塩には肉の色味を良く見せるだけでなく、食中毒の原因になるボツリヌス菌を抑える効果もあります。「正直、無理難題だと思いました（笑）。色味も食感も従来品とは全く違うものになる。もしできたとして、本当に売れるのかという不安もありました」と、タケダハム生産部の木村さんは当時を振り返ります。それでも「組合員のために」という京都生協担当者の熱意に押され、タケダハムの試行錯誤の日々が始まりました。新鮮な原料肉の調達、肉や調味液の配合量、工場の徹底した衛生管理、配送時の温度管理…。製造から流通の細部に至るまでをいちから考え直し、1978年に全国で初めて無塩せきの冷蔵ハムを開発することに成功。安全性をクリアするだけでなく、組合員の安心を実現することができました。

羊腸に肉ダネを詰めたウインナーをつるして乾燥。みっちり、はちきれんばかりの肉感！

誕生から普及まで、そのすべてが「生協ならでは」

　無塩せきハムの製造技術を応用し、ベーコンやサラミなど、さまざまな食肉加工品を生み出していく中で、タケダハムと京都生協、組合員のつながりはどんどん深くなっていきます。そして1987年、京都生協の組合員との試食会や意見交換を何度も重ねて開発した、待望の KYOTOCOOPマークブルストウインナーが誕生！一方で、見慣れない肉の色やウインナーの身割れ、消費期限の短さなどから、多くの組合員から理解を得るには一苦労あったと言います。「京都の各地で学習会を開いて、組合員さんに商品の良さを繰り返し伝え、徐々に支持を得ていきました。一般の量販店ではこうはいかなかった」と、タケダハム営業部の森川さんは話します。
　組合員のこだわりを詰めこんだ KYOTOCOOPマークブルストウインナーの製造には、タケダハムの技術も詰まっています。特に注目すべきは、「練り・乾燥・スモーク」の3つの工程。「練り」では昆布・かつおエキスなどを調合した調味液で味付けしながら肉を細かく刻み、練り合わせます。「肉の食感の残し具合が重要。目で見て、手で触って、練り加減を微調整するのがベテランの仕事」と、木村さん。練った肉を羊腸に詰め、つるして乾かす「乾燥」具合がパリッと食感を生み出す秘訣だそう。スモークには、甘く香ばしい香りが一番お肉に合うというサクラのチップを使用しています。「この配合や製法は KYOTOCOOPマークブルストウインナーだけのもの。京都生協の組合員さんのためだけにつくった“オーダーメイド”です」と、森川さん。
　安全・安心への願いから始まり、組合員とともにつくり、組合員学習会で広まり、今も組合員同士の口コミで広がり続ける KYOTOCOOPマークブルストウインナー。生協でなければつくれなかったかもしれない、まさに生協らしさを体現したような一品です。ぜひ、その生い立ちに想いをはせて、ストーリーと一緒に味わってみてください。